El territorio se expresa en los alimentos y que Ubaté sea reconocida como la capital lechera de Colombia no es en vano. Los sabores de esta tierra llegaron en forma de queso hasta Asturias (España) y enamoraron a los jueces del ‘World Cheese Awards’ que le concedieron a este majar una de las mayores distinciones del evento: oro.
No obstante, para llegar a este momento que se vivió a comienzos de noviembre en el viejo continente hay que remontarse siete años atrás, cuando Jessika Zanguel, una colombiana de madre española, decidió emprender con su esposo un negocio de quesos madurados artesanales que llamó La Ratonera y con el que buscaba atender este mercado en el país.
“La quesería abrió sus puertas hace siete años, en noviembre de 2014. Mi mamá es española y los quesos madurados siempre han estado en mi casa y luego de vivir un tiempo en Francia me volví más apasionada por este alimento”, comenta Jessika, quien sostiene que al viajar con su esposo empezaron a notar que a pesar de que en el país hay abundancia de leche no hay una cultura de quesos maduros.
Fue así que, en su intento por hacer una tienda especializada de quesos, vieron que la mejor forma para no ser un importador más de estos productos era hacerlos ellos mismos.
“Nos pusimos a hacer quesos madurados inspirados en los europeos, pero conociendo nuestras leches, nuestro territorio, cambiamos la perspectiva y lo que estamos haciendo ahora es encontrar esa leche espectacular que resalta cada territorio, que tiene unas característica increíbles y que nos aporta una cantidad de cosas para cada queso específico que hacemos”, explica Jessika.
De esta manera, nació Flor de la Montaña, el queso galardonado en Asturias y que se produce gracias a la leche que aportan las cabras criadas en Ubaté, que se alimentan en tierras muy altas y no solo de pasto sino de flores que se dan en esas zonas.
“Eso aporta una cantidad de sabores y de aromas que llevan a este queso en particular a otro nivel”, anota Jessika, al tiempo que destaca que con cada uno que producen tratan de entender muy bien el territorio y cómo este se expresa en la leche y luego en el queso.
En ese sentido, agrega que el sueño con La Ratonera siempre ha sido llevar queso madurado colombiano la resto del país y al mundo. “Con Flor de la Montaña, que es un queso madurado semi duro, de textura aterciopelada, de sabor dulce donde se destacan notas a caramelo, azúcar morena y almendras, lo logramos”, indica.
En busca de la leche
Aunque Jessika pensó que iba a ser la parte más fácil porque se ve leche en todas partes del país, realmente ese ha sido uno de los aspectos más duros porque son pocos los productores que quieren vender pequeñas cantidades.
“Nosotros hacemos todo el proceso de manera 100% artesanal, no usamos aditivos, conservantes y hay quesos que hacemos incluso sin pasteurizar; y es muy difícil encontrar esa leche increíble que le aporta tanto al queso, que hace que él sea espectacular”, precisa.
Y añade que, después de ese arduo trabajo, hasta hace dos años lograron tener esas leches “increíbles” que estaban buscando. “No es fácil, especialmente en cabras, llegar al volumen que nosotros queremos. A nuestros productores especiales de cabra les hemos comprado el 100% de la leche, somos los únicos compradores y eso hace que tengamos un compromiso con esos lecheros de ir creciendo de la mano”, afirma.
Los olímpicos de los quesos
El ‘World Cheese Awards’ se celebra cada año, si embargo, por la pandemia del Covid-19 en el 2020 no hubo evento. En el 2019 el concurso se realizó en Bérgamo (Italia) y este 2021 se adelantó en Oviedo (España), donde representantes de 44 países participaron con la exposición de 4.070 quesos.
El jurado esta compuesto por 250 personas de todo el mundo, quienes evalúan los quesos, según la categoría, en una cata que se hace totalmente a ciegas y con una breve descripción del queso, no saben ni la marca, ni el país. Luego, los mejores quesos son galardonados con medallas de oro, bronce o plata, no obstante, los que se lleven doble oro luego participan para escoger el mejor queso del mundo, en este caso fue de uno español.
Ricardo Torres
REDACCIÓN LA VILLA