En las tupidas montañas de Cundinamarca, sobre las vertientes de la cordillera oriental, crecen plantas de café en las que se cosecha uno de los granos más reconocidos por su calidad. La cuidadosa recolección artesanal, para seleccionar cada grano en su estado óptimo, es uno de los factores que distingue al café de este departamento, además de los tiempos de su fermentación y secado.
Héctor Fabio Ramírez es un caficultor de Bituima, municipio ubicado en la provincia de Magdalena Centro, una de las regiones de mayor tradición cafetera en Cundinamarca. Ramírez cultiva sus plantas con técnicas sostenibles, y sin intervención industrial, que le dan al grano un sabor y una calidad que lo distinguen de otros comerciales. “Para ser un buen caficultor se requiere iniciar desde el cultivo con la selección del grano para semilla, hacer los germinadores y los almácigos (árbol en el que cosechan el grano) correctamente y así poder tener una buena planta y, en consecuencia, una buena producción”, cuenta.
Señala que el valor agregado de este café es que es procesado por ellos mismos. “Nuestro café es artesanal. Aquí no fumigamos, tiene cero insecticidas o fungicidas, solo fertilizante; es un café orgánico”, reitera.
Héctor Fabio hace parte de una asociación que agremia un poco más de dos decenas de pequeños productores de Bituima. El objetivo es unir esfuerzos para masificar su producción sin perder el toque orgánico que los caracteriza.
Como él, cientos de caficultores en Cundinamarca, aprovechan las bondades de la tierra, el clima, el conocimiento y la experiencia, para destacar con sus productos sin la utilización de químicos, o mezclas, que alteran el sabor y, por ende, su calidad.
De acuerdo con cifras de la Federación Nacional de Cafeteros, de los 116 municipios de Cundinamarca, en 69 se cultiva el café, en un área aproximada de 30.142 hectáreas. El 93% del área corresponde a pequeños caficultores, el 4% a medianos y el 3% a grandes. 28.600 familias dependen de esta actividad.
Recolección
Por su característica, la recolección del grano en este tipo de cafetal artesanal se hace a mano cuando el fruto alcanza un color rojo intenso. Un canasto es suficiente para ir depositando las cerezas de café seleccionadas. Una vez lleno, se pasa a un costal y el proceso se repite.
“En el lugar de la siembra se debe tener en cuenta el trazado correcto para que permita la luz, la distancia y el manejo del cafetal. Una vez este café comienza su producción, que es aproximadamente a los 18 meses, nosotros tenemos el cuidado de recolectar los frutos maduros, para no dañar la taza; allí tenemos recolectores prácticos que trabajan por kilos de café recolectados o al día”, explica Héctor Fabio.
Tras su recolección llega el proceso de extracción del grano de café, punto en el que se separara de la pulpa. Para ello existen dos métodos, seco y húmedo. El método seco consiste en dejar los frutos extendidos durante semanas hasta que se secan y así separar el grano. Este es un método poco usado generalmente.
La extracción del café en húmedo requiere de varios pasos: primero pasa por una despulpadora para separar el grano del resto del fruto, después se retiran los restos del mucílago (la cáscara). Finalmente se lavan bien y se dejan secar hasta que tenga entre un 10 a 15% de humedad.
“El café que recolectamos de la mata en su punto de maduración perfecto lo secamos sin despulpar; este es un café que queda con todos sus sabores y aromas, por eso se le llama Café natural. Luego viene el proceso de industrialización, que lo hacemos es en una trilladora que tenemos aquí en la vereda, propiedad de la asociación, lo trillamos y luego lo pasamos a la tostadora de 12.5 kilos, lo molemos y lo empacamos para llevarlo al mercado. Directamente del caficultor al consumidor final”, narra el caficultor.
Cifras entregadas por la Secretaría de Agricultura de Cundinamarca, indican que el café es el tercer cultivo más importante en extensión en Cundinamarca, después de la papa y la caña panelera. Municipios con mayor producción del grano son Viotá, San Juan de Rio Seco, Quipile, La Palma y El Colegio.
Esta misma cartera informó que en abril de 2021 se firmó un Convenio con el objetivo de realizar 30 jornadas de acopio, entregar 400 bultos de fertilizante para aquellos productores que vendan su producción en las microcentrales de beneficio.
Jorge Suárez Celis
Redacción La Villa